極糖(黒糖)

極糖(黒糖)

半世紀の時を経て
   極糖(黒糖)

小さい頃、大切に大切に食べた黒糖の味は、今でも心に残っています。
「今では幻となったあの本物の風味を、日本中に発信したい」・・・
そんな思いから、私は幻の黒糖創りに挑戦してまいりました。

マティダファームの極糖

独自のコクと旨みを再現した幻の黒糖

幻の黒糖

甘いだけではありません。
独自の”香りとコク”が口の中に広がります。
昔は、この”香りコク”こそが沖縄の黒糖のあたりまえだったのです。

しかし、台風の多い宮古島では、サトウキビも風に強く丈夫な品種への改良に主眼が置かれ、その品種は移り変わっていきました。
私は研究を重ね、幻とも言えるサトウキビの生産を復活。
その特徴を損なわぬように昔ながらの製法を再現、”極める”ことにこだわってまいりました。

幻のサトウキビ「POJ2725号」通称25号糖

幻の黒糖

私の挑戦は、ほとんど生産されていないこのサトウキビを、知り合いに頼み込んで入手、試験的に作ってみることから始まりました。

作ってみて驚いたのは、普通のサトウキビに比べ、配合する石灰の量が少なくても十分に固まるということです。
石灰は、黒糖が固まる為に不可欠なのですが、同時に苦みとなって現れてきます。
極糖が「苦みが少なく香り高い」と言われる理由は、この石灰の量が少ないからなのです。

また、良質のサトウキビは、アクや搾りかすが比較的少ないとも言われています。
このアクは黒糖をコーヒー等に溶かした際に沈殿する場合があるのですが、25号糖の場合はこれがほとんどありません。
そのような結果から、本物の味を極める為には、25号糖でなければならないと確信したのです。

栽培に手間がかかるのは確かです。
しかし、最初に手に入れた3本の苗が、今は黒糖を生産できるまでに広がった喜びは言葉にできません。
私がこの幻の25号糖に寄せる信頼は、しっかりと太くたくましいその姿にも現れています。

昔ながらの釜だき製法を復活

昔ながらの釜だき製法

どのようにしたら、この幻のサトウキビの魅力を活かすことができるか。
私が次にごだわったのはこの問題です。
現在は、大きな釜の構造を熟知し、作る事のできる職人は居ません。

幼い頃に見た釜の記憶をたどり、また、沖縄本島の釜を訪ね歩き、試行錯誤を繰り返して釜を作り直した回数は、実に20回を超えました。

それだけではありません。
当然、釜に設置される鍋なども生産されておらず、全てが一からのスタートでした。

問題は山積でしたが、本当の昔の味にこだわってこそ、伝統の釜炊製法を選びました。

一週間に2百キロ

幻の黒糖

温度調節に神経をとがらせ、「美味しいもの」をイメージしながら大切に作る「極糖」の製造は1月から5月までの期間、一週間に200キロのみ。

上野にある小さな工場には、評判を聞いて直接こられるお客様もいらっしゃいます。
自分たちがやってきたことが間違っていなかったと感じられる瞬間を心に刻み、日々「極糖」創りを続けています。

「釜だき極糖」のできるまで

1.圧さく
収穫したサトウキビを洗浄し圧さく機で糖液を搾り取ります。

幻の黒糖
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2.一番釜
大きな釜で沸騰させます。
石灰を加えて丹念にアク抜きをします。

幻の黒糖
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3.二番釜
110度の二番釜に移し、徐々に水分を蒸発させゆっくりと煮詰めていきます。この炊き上がりの瞬間の見極めが難しいのです。

幻の黒糖
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4.三番釜
130度の三番釜で最後の濃縮を行います。
香ばしい芳香が立ち上がります。

幻の黒糖
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5.撹拌
丁寧にかきまぜながら温度を下げていきます。アメ色の艶がでます。

幻の黒糖
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6.成形
平らなトレイで常温まで十分に冷まします。
固形になります。

幻の黒糖
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7.完成
小さく分割して完成。
チョコレートのようにこのままどうぞ。

幻の黒糖